Le dosa n’est pas juste un de mes plats favoris: c’est une obsession ! A chaque fois que j’arrive en Inde, ma première idée est d’aller manger mon dosa dans ma cantine favorite du coin ; dans chaque ville, j’ai mes adresses pour les meilleurs dosas locaux. C’est inavouable, mais il m’arrive même d’organiser mes rendez-vous en fonction de la proximité d’une cantine à dosa…
Ils sont en général consommés au petit déjeuner mais peuvent aussi constituer un déjeuner léger ou un snack. Ils sont servis avec du chutney de coco et un sambar, qui est un curry de légumes et de lentilles. Ils peuvent aussi être farcis. La farce la plus connue est à base de pomme de terre pour faire les masala dosas. Mais il existe plein de variantes. Ma préférence va à celle à base de légumes variés que l’on fait souvent dans ma famille.
Les meilleurs dosas du monde sont toujours ceux que l’on mange dans les petites cantines du coin de la rue. Lorsqu’il s’agit de street food, les cuisiniers se spécialisent presque toujours dans la fabrication de ces crêpes et arrivent ainsi à atteindre la perfection du dosa.
Cependant, en suivant cette recette, on arrive à obtenir de très bons dosas chez soi !
La pâte des dosas, à base de riz et de soja noir pelé (urad dal) que l’on aura fait tremper au préalable, est fermentée naturellement, sans ajout de levure. Pour obtenir des dosas bien croustillants, je vous recommande d’utiliser une crêpière en fonte très chaude. Lorsque vous versez la pâte, il faut l’étaler avec le plat de la louche pour avoir un dosa assez fin : le mieux est de réaliser un escargot avec votre louche, pour la dimension esthétique du dosa !
Pratique
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de repos : 16 heures
Pour 4 personnes (8 à 10 pièces)
1 verre de riz long blanc ou de riz basmati brisé
1 verre de soja noir pelé (urad dal)
2 cuillerées à soupe de ghee
¾ de cuillerée à café de sel
Réalisation
Lavez et faites tremper séparément dans l’eau froide le riz et le soja pendant 4 heures minimum.
Préparez la pâte : mixez le riz avec 1 verre d’eau afin d’obtenir une pâte lisse. Mixez le soja avec 2 verres d’eau. Mélangez les deux pâtes dans un grand saladier, ajoutez le sel et remuez encore ; couvrez avec un linge propre et laissez reposer 12 heures minimum à température ambiante (la pièce doit être au moins à 20 °C).
Mélangez soigneusement la pâte avant de faire cuire les dosa. Chauffez une poêle à feu vif et faites-y fondre le ghee. Versez une louche de pâte dans la poêle et étalez-la sur toute la surface : les dosa doivent ressembler à des crêpes un peu épaisses. Faites cuire 2 minutes, retournez et laissez cuire 1 minute.
